Per le
Cioccolaterie
Protagonista il Cioccolato Felchlin che non ha eguali al Mondo, non solo in termini di sapore, ma anche di preparazione. Felchlin, da oltre un secolo, segue con estrema cura e passione, tutte le fasi del cacao: dalla coltivazione alla trasformazione in cioccolato, per ottenere un prodotto unico e al di sopra di qualsiasi competitor. Maison Dolci è importatore esclusivo dell’azienda svizzera e offre, ai Maestri Cioccolatieri, un viaggio nel mondo del Cacao nobile. Cioccolato, pralinati, gianduia, informazioni tecniche e idee di farcitura: l’arte della cioccolateria proposta ai migliori cioccolatieri.
COSA PUOI CREARE CON I NOSTRI PRODOTTI?
VeryBerry Praline
Ripieno VeryBerryOsa
Ganache Maracaibo 65%, scaglie wafer Croquantine
Ganache Maracaibo 65%, scaglie wafer Croquantine
Step 1: Ganache Gran Cru Maracaibo 65%
INGREDIENTI
Per 21 praline duna
240 gr di panna 35%
27 gr di burro
40 gr di sorbitolo liquido
20 gr di glucosio
8 gr di zucchero invertito
Ripieno VeryBerryOsa
Scaglie wafer Croquantine
190 gr di Maracaibo Clasificado
Fondente 65%, Grand Cru (Venezuela)
Procedimento
Scalda la panna, il burro e gli zuccheri e porta a ebollizione. Versa lentamente sopra la copertura e, per omogeneizzare bene la ganache, usa un frullatore a immersione.
Step 2: Cremoso ai frutti di bosco
INGREDIENTI
475 gr di VeryBerryOsa, crema anidra ai frutti di bosco
90 ml di succo di lime
2 lime (scorza grattugiata)
60 ml di acqua
30 gr di zucchero
Procedimento
Prepara uno sciroppo con succo e buccia di lime, acqua e zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 35° emulsiona con la crema VeryBerryOsa sciolta precedentemente a 30°.
Montaggio della Pralina
Dressa la copertura temperata per 1/3 dello stampo Duna (solo punta). Spruzza il burro di cacao rosso e quello bianco, alternandoli in base all’effetto estetico che vuoi creare. Dressa il cioccolato e lascia cristallizzare per realizzare il guscio.
Dressa il cremoso VeryBerryOsa per metà dello stampo, lascia cristallizzare, inserisci scaglie di wafer precedentemente mescolate con cioccolato temperato, quindi termina il riempimento dello stampo con la ganache Maracaibo. Una volta stabilizzata la ganache, chiudi lo stampo nella parte inferiore con cioccolato temperato.
Dressa il cremoso VeryBerryOsa per metà dello stampo, lascia cristallizzare, inserisci scaglie di wafer precedentemente mescolate con cioccolato temperato, quindi termina il riempimento dello stampo con la ganache Maracaibo. Una volta stabilizzata la ganache, chiudi lo stampo nella parte inferiore con cioccolato temperato.
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